腌制食品，風(fēng)干晾曬的干貨，以及醬泡、冷凍等是中國(guó)歷史最為久遠(yuǎn)的食物保存方式。時(shí)至今日，中國(guó)人依然對(duì)此類食品喜愛有加。

本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風(fēng)干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎(chǔ)和原材料的各種中國(guó)美食。

貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對(duì)食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國(guó)人的智慧，呈現(xiàn)著中國(guó)人的生活，同時(shí)“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國(guó)人的情感與文化意象，如對(duì)故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長(zhǎng)時(shí)間蘊(yùn)含的某種情感等等。

本集旁白

時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是  四:時(shí)間的味道食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來的食物，依然影響著中國(guó)人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(zhǎng)大，對(duì)她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長(zhǎng)的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。和興臘味家有著60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。

而在內(nèi)地的湖南，稻田里的禾花開了，也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時(shí)節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時(shí)，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會(huì)帶著茶果的香味。

對(duì)純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。

在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道，在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。

三陽(yáng)南貨店是上海老輩人個(gè)個(gè)都曉得的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺(tái)組的組長(zhǎng)侯師傅，1975年就開始在這里工作。對(duì)金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個(gè)部位，特級(jí)的火腿，三簽拔出來，每一簽都會(huì)散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽(yáng)”這樣遍布上海的南貨店，其實(shí)就是這個(gè)移民城市的一座座味覺紀(jì)念館。

霞浦，閩東最古老的縣份。漫長(zhǎng)的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場(chǎng)。

林仁灼，16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜，如今已經(jīng)49歲，今天，他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長(zhǎng)16米左右，重200余斤。把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。

與閩東隔海相望的臺(tái)灣，對(duì)于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說，決定他們一年生計(jì)的關(guān)鍵時(shí)刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國(guó)的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺(tái)灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤(rùn)，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

曾有學(xué)者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國(guó)南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。

鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實(shí)就是再簡(jiǎn)單不過的銀蝦和鹽。制做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽(yáng)。

老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個(gè)人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。

這是鹽的味道。山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。