與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國(guó)的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國(guó)的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來(lái)的修煉。我們也在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無(wú)非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過(guò)與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事，一展中國(guó)人在廚房中的絕技。

本集旁白

與西方“菜生而鮮，食分而餐”  五：廚房的秘密的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國(guó)的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國(guó)的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來(lái)的修煉。我們也在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無(wú)非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

本集將主要透過(guò)與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事，一展中國(guó)人在廚房中的絕技。

要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味……有時(shí)候，這些顯得簡(jiǎn)單，有時(shí)候卻又無(wú)比復(fù)雜。中國(guó)的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？是食材，佐料，調(diào)料的配比？是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用？是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法？這不是一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題。

這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯(cuò)過(guò)最佳的時(shí)機(jī)，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習(xí)慣，依然還保持著原樣。

扎西是個(gè)黑陶匠人，這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。

這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過(guò)于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來(lái)。看似簡(jiǎn)單的沸騰下，卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。

中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)這天，是歐陽(yáng)廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前，他要準(zhǔn)備一場(chǎng)大型村宴，壓力可想而知。村宴的場(chǎng)地是不固定的，灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶，對(duì)于村宴再合適不過(guò)。廣東是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無(wú)秘密可言的廚房，卻要滿足這里挑剔的食客。

在中國(guó)的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中國(guó)菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運(yùn)作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。

在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場(chǎng)成功的村宴，家人團(tuán)聚，老友相會(huì)是重要的，美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少。

離開(kāi)故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長(zhǎng)龍從日本回到揚(yáng)州。他終于有機(jī)會(huì)來(lái)到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

淮揚(yáng)菜本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。這里面，中國(guó)廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師，每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無(wú)數(shù)種刀法。中國(guó)菜的刀法之所以如此豐富，正因?yàn)樗鼜膩?lái)不是簡(jiǎn)單的“化整為零”。19歲開(kāi)始，居長(zhǎng)龍用三年的刻苦，將一把刀運(yùn)用到純熟。但刀工對(duì)年齡有著苛刻的要求，72歲的他，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。

每一天，周賽群都會(huì)和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)教給他們。無(wú)論天資如何，一年級(jí)的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。

當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。湖南菜香辣，“香”主要來(lái)自油脂。中國(guó)人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來(lái)對(duì)食材迅速加熱，無(wú)疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天，無(wú)論再多理論申明油脂過(guò)量的危害，中國(guó)人依然離不開(kāi)那特有的脆爽口感。無(wú)論這是否矛盾，油脂的運(yùn)用，是中國(guó)人對(duì)烹飪方法的莫大貢獻(xiàn)。

這里是一家高級(jí)酒店的中餐廚房，所有的廚具應(yīng)有盡有。國(guó)際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。

盡管在全球很多國(guó)家的高級(jí)酒店做過(guò)總廚，梁子庚完成了對(duì)中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里，他還是最中意食物本來(lái)的料理方式。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚(yú)，這是一道對(duì)火候要求非常高的菜。他們將一條魚(yú)剖開(kāi)兩半，一半汆水，一半過(guò)油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚(yú)下鍋和出鍋，否則會(huì)直接影響到西湖鯤魚(yú)特殊的鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法的魚(yú)在同一個(gè)盤(pán)子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。

不過(guò)，遺憾的是，腌制一個(gè)月的咸鴨蛋，并不算成功。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國(guó)際名廚。

對(duì)于專(zhuān)業(yè)的廚師來(lái)說(shuō)，廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。

李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過(guò)專(zhuān)業(yè)的廚藝訓(xùn)練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒(méi)有美輪美奐的賣(mài)相，更沒(méi)有出神入化的手段。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國(guó)人對(duì)“媽媽菜”的眷戀。

廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類(lèi)的無(wú)私給予，因?yàn)槿祟?lèi)對(duì)美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密。